潮汕人喜欢食杂咸，喜欢食腌制的酸菜，这也是潮汕文化的一部分。

橄榄菜是潮汕地区咸菜延伸的特色品种，是潮汕美食文化的重要组成部分，潮汕橄榄菜制作技艺在汕头市龙湖区、澄海区及周边村镇的历史悠久、流传广泛。

清嘉庆《澄海县志》记载：“芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍，味道甚美，澄海手巧艺精的妇女利用本地物产橄榄与盐渍芥菜精工煮制成乌橄榄菜，食之开胃消食，助消化。”

(资料图片)

清代中期，澄海县外砂乡有“乾亨菜廊”、“天盛菜廊”和“顺昌泰菜廊”等作坊，可见橄榄菜制作之盛行。

然而，这样一道美食由于缺乏相应的行业标准和监管，多年来以生产企业的产品标准作为质量控制依据，导致产品质量参差不齐，当地一家知名杂咸生产企业制作橄榄菜的过程更是令人触目惊心。

1月末，在汕头市龙湖区龙华街道南社工业园路边，一堆近2米高的“小山包”引起了记者的注意。

记者走近发现，“小山包”是由一棵棵芥菜堆积而成，这堆芥菜浸入泥水中，并已接近腐败，散发臭味。用木棍搅开，还可以看到一只只小的苍蝇，在芥菜上方盘旋。

“这些还有用吗，做什么的？”记者寻问当地村民，一位村民表示，这些看起来已经发黑腐烂的菜叶“大有用处”，是潮汕美味“橄榄菜”的原料——芥菜叶。

几天后，一名在现场指挥转运的男子告诉记者，他是玉蕾的员工，地上的芥菜是玉蕾厂做橄榄菜的原料。

“全天下都这么做啦，放这里是沥干水分。”该男子说。

据了解，该男子说的玉蕾厂名为汕头市玉蕾食品实业有限公司，是当地的骨干龙头食品加工企业，玉蕾开发生产的包括橄榄菜在内的“玉蕾牌”潮汕风味菜系列食品畅销市场。

官网介绍，汕头市玉蕾食品实业有限公司始创办于1978年，前身是外砂副食品厂，是粤东地区一家较大规模农副产品研发、加工企业。

公司充分发挥人文和资源优势，以“风味倾天下、闻香道玉蕾”为理念，开创广东特产：“玉蕾牌”潮汕风味菜系列产品，为消费者提供健康、时尚、美味、方便的风味食品。

二十世纪八十年代玉蕾公司把橄榄菜等潮汕小菜标准化、商品化推向市场，在传统工艺基础上，通过关键工艺控制，引进现代化生产设备，解决了保藏问题。

借助现代罐藏手段，采用玻璃瓶、铁罐、软包装等包装材料，对潮汕风味菜进行研究和发展，且保留传统风味，关注绿色健康，得到广大消费者的欢迎。

勇于创新、敢为人先的玉蕾人，独树一帜、推崇专业，博潮汕饮食文化之精华，开发了橄榄菜、红油香鱼、豆鼓箭鱼、沙茶王等一系列产品四十多种。

此外，在进行腌制菜质量调查的过程中，记者在走访时随机从6家腌制菜工厂收集了9款产品，送至第三方专业检测公司进行质量检测。

检测结果显示，9款送检产品中，有8款产品被检测出二氧化硫残留量超标，其中最严重的一款，二氧化硫残留值超出限定值5.3倍。

二氧化硫是一种无色、有刺激性的气体，常用来做漂白剂、制备硫酸、制冷剂及防腐剂等多种用途。

二氧化硫进入体内后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常解毒后最终由尿排出体外，因此少量的二氧化硫进入机体可以认为是安全无害的。

但二氧化硫超标会对人体造成危害，对眼及呼吸道黏膜有强烈的刺激作用，大量吸入可引起肺水肿、喉水肿、声带痉挛，严重的会引起窒息。

为保证消费者健康，我国在食品添加剂标准中规定了二氧化硫类物质在食品中的使用范围、使用量及允许最大残留量。

保障食品安全，是维护市场经济有序发展的关键之举。市场经济下的商品是用于交换的，商海无涯“信”作舟，没有诚信就没有交换，没有交换就没有市场。

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